炎热的夏天即将过去，但凉爽的秋天也是微生物繁殖最旺盛的季节，高湿度和多变的天气绝对是每年最考验各种食品的时候之一！这个时候对于生产环境的要求也是比较高的，在这里小编提醒大家，在开工之前要进行车间的大洁净，仔细的检查车间的各个角落，尤其是平时不洁净的死角位置。从人员、机械设备、材料、技术、生产环境五个方面，发现霉菌、污垢立即清扫，消除污染源，保证产品保质期，现场污染严重，防腐剂无力。

微生物污染产品的主要方法是什么？

1、人的要素

(1)人的手本身的不洁净，例如工作前、饭后、厕所后不洗手消毒，工作中手套接触不洁净(残渣、次品、抹布、脸、耳朵、头发、手机、设备等)一组通过同一双手不同的洗手消毒后的微生物数量实验，洗手前有1300个/cm2，洗手后有80个/cm2，消毒后只有0个/cm2，洗手消毒的重要性如何？

(2)人员工作服不干净，工作服不按时清洗消毒，工作服清洗后不完全干燥，包装时人员不穿袖套从内衣掉到产品中等。

(3)工作人员没有决定工作岗位，特别是从生区到熟悉区域，容易带入非洁净区域的微生物和粉尘，引起危险。因此，请尽量专门工作，避免生活区人员走向熟悉区域，减少出入现场。

(4)工作中违反卫生管理制度和不良卫生习惯，不按规定戴口罩遮住鼻子，包装室不按规定穿连体服，对产品说话，打喷嚏，经常抓住耳朵

2、机械设备要素

(1)机械设备上残留食品残渣，如包装机链、包装吸盘、切片切口、填充机、填充机内部、填充刀、巧克力涂装机、冷却传送带、冷却塔等污垢多，长时间不洁净，微生物繁殖。

(2)附着在工具上的食品残渣，如板、工作台的正反面、烤箱、架车、盆、桶等，容易繁殖微生物。

(3)风扇、干燥手机、吸湿机、空调等吹出口容易堆积灰尘和细菌、霉菌孢子，特别是停产后再生产和潮湿天气。

3、原辅材料要素

(1)原材料本身的质量不合格，或者因储藏条件不当而受到污染，鸡蛋不新鲜，面粉潮湿，胶体乳化剂等吸附空气中的微生物等。此外，经过二次加工的产品经常使用微生物数量非常高的原料，如豆沙馅料、肉松、肉膏、果酱、可可粉、奶油、沙拉酱等，大大提高了原菌量。毕竟，在烘烤过程中不能杀死所有的微生物，一些残留的微生物将继续在产品中繁殖，一旦微生物指标不合格，最终产品的质量就会出现问题。

(2)包装材料密封性差，外包装或表面不干净，附着微生物，最终带入产品。

4、工艺方法因素

(1)工艺流程不合理

A、内、外包人员和材料流程不合理，造成交叉污染。

B、正负压区域和成熟区域不同，人员从成熟区域排列。

C、产品烘烤后，再次回到成装饰。

5、生产环境因素

(1)空气中有很多浮游微生物，包括霉菌孢子、细菌等，这些微生物沉降在食品表面和人员上，直接或间接污染食品。

(2)下水道、洗脚池外部、水槽、水桶、水管、自来水水龙头、自来水管、不干净的地板和底板等高湿度水环境部位长期贮水，容易繁殖微生物，随风散落或附着在人员上散布。

1、工人卫生消毒

(1)工人在工厂穿的鞋必须专用，进出工厂必须换鞋。洗手池不建议设置在进入内包之前的最后一部分，可以设计在二次更衣室的前部，避免在高湿度环境中繁殖微生物。

(2)单位工人的指甲必须短，不能长。因为人的指甲里有很多细菌。

(3)打工的工作服、袖子、围裙必须每天更换，用洗涤剂浸泡、清洗，完全晾干后再使用。

(4)工作人员进入工厂时，不要频繁出入，不要逃离工作岗位(特别是生熟区)，减少从外部带入微生物。

(5)先用洗手液洗手，然后更换工作服、袖套、围裙、帽子、口罩，然后双手加入消毒液(二氧化氯溶液)5秒，然后用干燥或干燥手机干燥。(注意:浸泡在消毒液中后，请勿用布擦拭)

(6)如果果果工人在操作期间，最好用手接触头发、脸、工作服、地板、产品残渣等产品以外的部分。

(7)美工洗手消毒后也可以带一次手套操作，但手套必须每4小时更换一次。(注意:手套只能隔离手部直接接触产品，本身没有杀菌效果，手套建议喷洒75%的酒精哦)

2、机械设备、工具、桌面等消毒

(1)机械设备消毒:用洗涤剂清洗设备内部的死角、管道上的油垢，特别是直接接触产品的场所(冷却传送带、包装机链的表面及其间隙、切片刀口、馅料、涂装机、涂装机等)

(2)工具消毒:用于生产的小工具(包括铁锹、桶、杯子、勺子、盆栽、托盘等)用洁净剂清洗上面的油垢和残渣，浸泡碱液(碳酸钠液体)2小时后晾干等待。否则，高湿环境容易使产品陷入困境。

(3)空调、干燥手机、吸湿机、淋浴机、臭氧发生器消毒:定期拆除过滤器，用清水清洗过滤器背面的灰尘后，用吹75%酒精的机器面板也经常有霉菌和污垢，需要用抹布清洗的机器内部冷凝器专用的清洗剂

(4)毛巾、抹布、扫描、拖把消毒:脏毛巾、抹布统一放入指定的桶中，每天打扫工厂，用洗涤剂浸泡洗涤后，晾干等待。扫把、拖把、垃圾箱等洁净工具用清水清洗后，用二氧化氯浸泡消毒，完全晾干后放入洗手间待用。注意:不要在包之间晾干。二氧化氯挥发后，水分不能完全干燥，容易繁殖微生物。

(5)包装消毒:每天用于包装的包装袋用专用的紫外线灯照射，设计放置包装材料的场所(内置有紫外线灯)。

(6)操作桌面、椅子、门、门框、推车等消毒:用洁净剂清洗表面和底部，用清水清洗，喷洒消毒剂。需要特别注意台底、桌椅底、门把手等的洁净，避免霉菌和污垢堆积。

3、地板、墙壁、消毒池、洗手池等消毒

(1)板消毒:用洗衣粉清洗油污(特别是墙角、下水口附近和机械设备底部)，用清水清洗后，用甲酚肥皂(一般化学工业可以购买)

(2)墙壁清洗:用洗涤剂清洗油污，用清水清洗的墙壁霉菌可以用石灰水重新油漆的话，最好用可水洗的瓷器装修，保证干燥的天花板没有蜘蛛网等异物。

(消毒池、洗手池消毒:清水清洗、洗涤剂清洗、清水清洗。

4、冷却包装间消毒

(1)包装间安装空调和除湿机，湿天气除湿机每天保持运转，相对湿度尽量控制在50%以下，确保工作场所清爽，减少微生物的成长。

(2)可在手工包装之间安装臭氧消毒机、紫外线灯(安装在包装机上)等。每天工厂的空气杀菌可以同时进行臭氧消毒机和紫外线等。工作结束后打开，第二天上班前关闭，消毒期间人员必须撤退。

(3)在潮湿的高温天气下，建议每隔一周用二氧化氯发生器(自然)彻底消毒工厂。

5、消除工厂污染源

(1)工厂的所有工具都包括内部装修使用的材料，尽量使用塑料、不锈钢等容易清洗的材料，尽量不要使用木材、铁等材料

(2)不得在冷却包装之间保管纸皮、木头、脏毛巾、窗帘扫描、拖把等容易隐藏污垢的物品。原料外包装物必须拆除后送到冷却室，以免污染产品。

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