与过去对厨师的印象不同，高铁盒饭的生产不在厨房，在现场。这里的梅菜crow，鱼香rose们不是厨师而是工人的手，都是标准化生产，100斤牛肉和土豆，加多少斤水，炖多长时间……都不是厨师说的计算。即使是调味料包，事先配好，炒菜的人也不知道调味料包是什么。这里没有厨师，也没有灵感加盐的经验。

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参观高速铁路厨师，首先需要武装。专用白大褂、一次性帽子、鞋套和口罩包裹不足，必须进入淋浴室体验风孔吹360度，去除身体浮尘、毛发、垃圾后才能进入现场。

对于在高铁厨师工作的工人来说，每天都要进入工作场所，所需的消毒程序远远复杂于此，每个工人进入工作场所前都要洗澡。淋浴室是每个工人上班的必由之地。从这里进门后，他们站在消毒池内30秒钟，双手放入消毒箱消毒，经过多次洁净消毒程序，可以进入食品生产区工作。北京京铁列车服务公司生产副总监詹冰介绍。上图是生产现场技术副主任孙插话在淋浴室内。为了确保食品安全，生产现场分为低洁净区、准洁净区和洁净区三个区。在这三个地区实施隔离作业。也就是说，不同地区的工人们在工作中互不相见，防止交叉感染细菌。每个地区的工人制服胸部颜色块的颜色不同，詹冰表示，这7种颜色用于区分职业和责任，负责蔬菜筛选的管理者胸部颜色块是红色的，蔬菜处理者是绿色的，面包师是橙色的，出厂检查现场的品质管理者的制服胸部是黄色的……在洁净的地区，首先进入感觉的是大锅热气腾腾的土豆炖牛肉，工人用很大的勺子把它捞出来，放在秤上。詹冰表示，我们有18个进口蒸汽锅、4个万能蒸烤箱、1条烧烤生产线、1条油炸生产线、2条米饭生产线、6台快速冷却设备，大部分是从日本、德国、瑞典等国家引进的，都是数字控制。目前高速铁路配餐基地有7000多台食品生产加工设备，日最大生产能力达10万以说是国内最大的箱厨房。从早上五六点开始，购买者已经购买了这一天所需的食材。从原料的选择清洗到餐具的消毒清洗，从清洗、切割、配合、热烫、蒸煮、炖煮到冷却、包装、封膜、检查、编码(每箱饭都加条形码，标记出厂日期、具体时间和批号)……成品饭相继装箱进入冷冻库。从23点到第二天2点，冷藏方向盘饭送到北京三大车站的高速铁路配餐中心，配送员分别送到北京开始的高速铁路列车。美味的秘密主要是原料、配方和温度控制。生产现场副主任孙插话主要负责高铁盒饭的处方开发。所有原料都是有名厂家信赖的食品，食品原料进入专业品质管理检查中心，进行农残、药残、新鲜度、水分等理化指标的快速检查。调味料的配制由一个部门负责。现在我们开发了20多道菜。每道菜都有特殊的调味料配方。其中有粉末、液体，编号:1号、2号、3号……他们生产的食品都实施了标准投入、标准配方、标准作业，保证了食品的质量和味道。调制原料的重要环节只有核心技术人员掌握，炒菜的工人也不知道放在锅里的调味料里是什么。研发部一直存在一个难题，菜肴在大锅炒后进行冷藏处理，旅客吃时微波加热，整个过程中食物的味道、营养、颜色发生变化。他们尝试了市场上销售的大部分食材，无论如何都不能进入高速铁路的便当。例如，冬瓜的90%是水，冷却加热后，冬瓜蒸发快消失了。有些绿叶菜，刚从锅里出来又绿又好吃，微波炉又加热，菜叶又黄又枯萎……最近他们想把狮子的头和骨头放进高铁盒饭里，应该很快就会发售。上图:工人在洗雪菜。为了保证雪菜的质量，都是菜前处理的部门自己腌制的。它比市场上看到的雪菜颜色，洗完的雪菜整齐地编码，很漂亮。这里的雪菜采用低温发酵技术，整个发酵过程在冰箱里进行，可以保证颜色和味道。下图:梅菜扣肉在45元高铁盒饭中很受欢迎。市场上买的梅菜是初级加工的农产品，里面偶尔有混合的毛发、草棒，经过4人的8次筛选，去除毛发、草棒等。詹冰表示，为了更高效地处理梅菜，尝试了很多方法，但还是没有办法，这个过程只有手工才赖。这是煮、炸、切片、蘸酱的五花肉，用于制作梅菜扣肉。如果你想更脆，你必须再蒸半个小时。上图:许多蔬菜在这里用全自动洗衣机洗，水从几边持续洗，叶子死角也能洗干净。这台机器洗土豆、胡萝卜、青椒等蔬菜，体型接近。土豆和胡萝卜一边清洗一边去皮。青椒一边洗一边人工扒。因为自重轻，所以不能在机器里旋转。

下图:工人们紧张地切胡萝卜。切蔬菜的环节也是蔬菜的前处理，这天的胡萝卜要求切成菱形块，其他蔬菜可能需要切成方丁。

在另一个区域，工人分割肉，切成丝、条、片、块、丁。一进屋就感觉很冷肉类容易变质，因此该区域的温度一年保持15度。鸡胸肉切丁可以用机器，鸡腿肉结构复杂，机器切得容易碎，必须人工切丁。上图:调味料加工区域，所有菜肴调味料均由该区域定量配制，按规格投入，确保产品风味一致稳定。调味料加工区是技术的核心，在这里自主开发了各种标准处方。孙插话说:炒菜的人不知道菜里加了什么，加了多少量，给他们的是调味料包，他们只是放进锅里。下图:购买的米、白面、油盐酱醋等保管在这些架子上，从这些架子周围，是超市见过的品牌。每个格子都标有生产日期和购买时间。上图:工人炒宫保鸡丁。和酒店的厨师不同，这里的炒菜也是标准化的工作，调味料、配送、操作流程和操作时间是固定的。炒好的菜快速冷却箱或真空冷却设备迅速冷却到10度以下。下图:这个大锅炖牛肉很香。这锅里有200斤牛肉。从锅里炒到锅里，多长时间，加多少公斤水，有具体的细节要求。出锅多少斤，过秤，一定不少。牛肉批量进货，十几吨，批量牛肉比较稳定，今天不容易炖，明天不能炖。但是，下一个牛肉进来，做同样的测试，知道炖的时间。牛肉出来了，汤汁还得继续炖土豆，最后土豆、牛肉、汤汁一起放在餐盒里，一点也不浪费。做饭的这台机器是从日本进口的，一小时可以生产1500公斤的米饭。自动洗米、浸泡、投米……在管道上运行。里面是明火，不是蒸的，就像农村柴锅做的饭。煤气温度高，做的饭好吃，用其他方法不能替代。制作的米饭通过挖掘机，挖掘后放入蓝盒进行真空快速冷却，890度的米饭快速下降到10度以下。面点区的工人们在包子里，每个包子都要称量，保证大小、馅料的均匀性。这些大肉包在东北地区的列车上送了很多。工人在传送带上装满米饭的箱子里填充蔬菜，然后包装，再次冷却，维持在0~4度。

制作的便当必须通过仪器检查，确认没有异物。盒饭编码、装箱后，冷藏运输车的温度也必须控制在0~10℃。盒饭从工厂到餐车，全过程不超过12小时。

摄影by张成龙

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