——探访北京京铁列服公司餐饮加工配送基地

　　在刚刚已往的国庆黄金周时代，很多人坐着高铁去全国各地品美食、赏美景。对许多游客来说，比窗外一闪而过的景物更诱人的，是被网友选入 “舌尖上的高铁”的 “康之旅”牌高铁盒饭。

　　梅菜扣肉、剁椒鱼块、土豆牛肉、鱼香肉丝、油焖海带、杏鲍菇丁……当这些差别名堂、差别口胃的菜品，搭配上筋道喷香的白米饭，一起出现在游客眼前时，无疑会成为旅行中难以抵抗的美食诱惑。

　　高铁盒饭是怎样做出来的？克日，记者走进海内生产规模最大的高铁盒饭生产加工基地——北京铁路局统领的京铁列服公司餐饮加工配送基地 （以下简称高铁配餐基地），见证高铁盒饭由原推测制品的全过程。

高铁配餐基地的工人们需要经由严酷消毒、根据划定着装才气上岗。

高铁列车服务职员为游客送盒饭。 张洪强 摄

蔬菜间的工人对梅菜举行仔细挑拣。　　　　

品控职员对出厂前的盒饭举行最后检查。

　　诞生地：海内最大的 “盒饭厨房”

　　穿上专用服装和鞋套，戴上帽子、口罩和头套，记者走进一间四周封锁的 “风淋房”。站在内里被风孔360度旋转吹拂，直到身上的浮尘杂物无影无踪后，记者才获准进入高铁配餐基地的生产车间，隔着玻璃窗观光盒饭生产线。

　　“风淋房是每一位工人上班的必经之地。从这里进门以后，他们还要在消毒池内站上30秒，把双手放入消毒盒中消毒，同时身上衣服还要经由静电 除尘和臭氧杀菌，才气进入食物生产区事情。”听着京铁列服公司主管生产的副总监詹冰的先容，看着从头到脚被 “武装”得严严实实的工人，记者切实感受到了这里卫生要求的严酷。

　　“为确保食物安全，生产车间划分为洁净区、准洁净区和污染区3个区域。这3个区域执行隔离作业，也就是说，差别区域的工人们上班相互是见不 着面的，防止交织熏染细菌。看到那些穿防护服的工人了吗？他们是专门卖力消毒的职员，为生产职员和用具准时杀菌。”詹冰边走边指着透明的玻璃窗解说。

　　在地面光可鉴影的洗菜车间，工人们划分一字排开在差别的操作台前忙碌着。记者不禁好奇，为什么他们制服胸前的颜色都不一样？詹冰连忙解疑释 惑： “我们根据制服胸前的7种颜色区分工种和职责，每个区域职员的着装都不一样，不能混同作业。例如蔬菜分拣区管理职员穿的制服胸前是红色，蔬菜处置职员穿的 制服胸前是绿色，小时工穿的制服胸前是藏蓝色。此外，面点师的制服胸前是橙色，出厂磨练车间品控职员的制服胸前则为黄色……”

　　走到熟制加工区的玻璃窗前，记者看到，一个个白色的身影穿梭在宽大的操作平台和轰鸣的机械中央。“可别小看这些泛着金属光明的 ‘大家伙’，它们的身价相当于一辆宝马轿车的价钱。我们有18个入口蒸汽锅、4台万能蒸烤箱、1条烧烤生产线、1条油炸生产线、2条米饭生产线、6台速降 温装备，大都是从日本、德国、瑞典等国家引进的，所有都是数字化控制。”詹冰先容，现在，高铁配餐基地有7000多台食物生产加工装备，日最大生产能力可 到达10万份盒饭，可以称得上是海内最大的“盒饭厨房”。

　　偌大的 “盒饭厨房”里，少不了高科技的新鲜玩意。长长的米饭生产线，只有4名职工在控制操作。大米自动洗濯、自动填装、自动扒松，所有是自动化流水线，一小时可 生产5000盒米饭。车间的墙壁上张贴着两行口号：硬火焖制东北米，稻花飘香千万里。原来， “康之旅”盒饭还稀奇使用了硬火焖饭工艺，这种工艺和农村常见的柴锅类似，用旺火焖出来的米饭口感更好。米饭蒸熟后，马上快速冷却15分钟，将温度降到 10℃以下，保证其新鲜度。

　　在热餐食生产区，工人们把经由真空快速冷却的菜品，依次装进传输带上的饭盒分开区中。记者领会到，每一份配菜的份数和重量也有严酷尺度，比 如，一大锅梅菜扣肉炒出锅冷却后，必须根据每锅42份的数目装进饭盒。工人们将米饭盛入饭盒之前，还需要上秤称重，严酷保证每份米饭重量为300克。

　　经由一道气调包装生产线的流程后，一份份鲜味的盒饭被封上了漂亮的 “外衣”， “乘”上快速运转的传送带。再经由种种仪器一系列的检测后， “体检”过关的盒饭被工人们顺遂装箱。

全304不锈钢风淋室，全201不锈钢风淋室，全钢板烤漆风淋室，外201内304不锈钢风淋室，外钢板开启内不锈钢风淋室

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　　“盒饭厨房”从早到晚忙个一直。6时，工人们就最先进入车间事情。从质料的选择洗濯到餐具的消毒洁净，从洗、切、配、焯、蒸、煮、炖，到打 冷降温、包装、封膜、检测、打码，每一道工序都异常严谨。16时，制品盒饭陆续装箱进入冷库。23时到越日2时，冷藏车把盒饭送到北京三大火车站的高铁配 餐分拨中央，由配送员划分送上北京始发的各次高铁列车。

　　好味道：名厨烹制般鲜美适口

　　与西方 “菜生而鲜，食分而餐”的饮食文化相比，中国的菜肴更讲求色、香、味、形、器。即使是一份高铁旅途中享用的盒饭，也要做得有形有色、有滋有味。

　　游客王小姐乘高铁去南京嬉戏，在午饭时分，她买了一份 “康之旅”牌梅菜扣肉套餐。本计划随便吃点果腹的她，却有了意外的 “美食奇遇”，不禁在微信中 “晒”道： “扣肉吃到嘴里，软烂醇香，肥而不腻，咸中带甜；梅干菜有嚼头，米饭也很筋道，可以说色香味都好。”习惯了品鉴美食的王小姐赞道： “这高铁盒饭吃着像名厨烹制的一样。”

　　“好吃的隐秘，主要是质料、调料和温度。”主厨孙轶卖力高铁盒饭的配方研发，他告诉记者，高铁配餐基地由5位主厨组成的配方研发焦点团队，用事无巨细的尺度化操作，保证每批快餐盒饭的每一种饭菜色香味和营养水平都完全一样。

　　巧妇亦需良米。一份份细腻搭配的高铁盒饭，浓缩了肉、蛋、菜、米、面、油、调料等种种优质的食材。小到一粒粒白糖、一颗颗花椒，大到一箱箱 肉禽蛋，每一件进入 “盒饭厨房”的质料，都是来自着名厂家的信得过食物。食物原材料还要进入专业品控化验中央，举行新鲜度、水分等理化指标的快速检测。

　　京铁列服公司有专门的高铁盒饭质料采购小组，每一种蔬菜都是由整个团队四处奔走挑选而出。他们跳过蔬菜经销商，直接到蔬菜生产基地采购，几 经对照和精挑细选，最终买来纯绿色蔬菜；主食大米也经由了层层筛选，最终选自天津一家农作物莳植专业合作社，该合作社的稻田里专门养殖螃蟹，在这样的生态 链里长出的稻谷，可谓是绿色无污染；而对于食物用油，他们完全从只生产非转基因油的厂家进货。每种原材料都经由了工人经心洗濯和仔细挑拣，就拿王小姐吃的 “梅菜扣肉”盒饭来说，异物较多的梅干菜至少要被挑拣六遍。

　　盒饭的菜品虽说是 “大锅炒”，但也绝不是简朴地把食材累加。炒一份菜用1克盐，然则炒100份菜用100克盐可不行，那绝对就咸了。“现在我们研发了20多个菜品，每个菜 品都有专门的调料配方，其中有粉末，也有液体，而且编了号码：1号、2号、3号……”孙大厨告诉记者，他们生产的餐品所有执行尺度投料、尺度配方、尺度作 业，保证食物的质量和味道。调制配料的关键环节只有焦点技术职员掌握。

　　记者领会到，高铁盒饭的制作难点还在于，菜品经大锅炒出来后要举行降温冷藏处置，在游客食用时再微波加热，在这个过程中自然色泽、口感都市 发生变化。为了保证菜品能像刚出锅时那样色香味俱佳，高铁配餐基地的研发职员从食材选择到操作流程频频试验比对，不停寻找最佳方案。主厨随身携带温度计， 随时监控种种菜品的中央温度。

　　为了保证盒饭的质量和口感，高铁配餐基地生产的盒饭从炒出到冷却、从装箱到启运再到配送上车，都有严酷的温控尺度和运输时限。食物生产区的 室温要控制在15℃以下，原材料和制品储存冷库划分控制在-18℃和0～10℃。盒饭装箱后，运送它们到6个分拨配送点的冷藏运输车上的温度也得控制在 0～10℃。盒饭由车间到餐车，全程不跨越12个小时。这些盒饭被称为 “冷链盒饭”，保质期为72小时。另有一些经由高温杀菌可以常温保留的盒饭，被称为 “常温链盒饭”，也有严酷的温度要求。

　　有品质：“数字身份证”安全可靠

　　每批快餐盒饭都有自己举世无双的 “数字身份证”，这就是在饭盒上标注的出厂日期和批号。记者仔细观察后发现，生产日期的时间甚至正确到几分几秒，在让游客放心购置的同时，也便于该盒饭的质量追溯。

　　记者在高铁配餐基地磨练化验中央看到，一名磨练职员正在对胡萝卜、芹菜举行农药残留化验。他们卖力原材推测制品的抽样留样及检测化验，若是原材料和制品检测达不到划定尺度，是绝对不能使用和出厂的。

　　为了保证食物安全，京铁列服公司还专门成立了监控指挥中央，215个视频监控点实现了对食物安全生产的全天候、全流程、全方位监控，从原材料采购到生产过程，确保食材绿色环保、质量可靠。此外，每批盒饭均按尺度要求留样化验，以便实时掌握产物的指标数据。

　　除去生产加工环节的温控与消毒保障，高铁盒饭的品控环节必不可少。从逐日配送的新鲜蔬菜入厂磨练，到制品理货区经由杀菌釜高温灭菌的感官灯检贴签，每盒快餐盒饭的质量控制点，都受到各个生产环节品控职员或检测装备的随时监控。

　　现在，高铁配餐基地日均生产供应1.5万盒快餐盒饭，春运时代日均则到达1.7至1.8万盒，单日最高生产供应2万盒，为北京局经受的所有高铁列车和部门普速列车，以及济南、哈尔滨等铁路局的进京返程高铁列车，源源不停地供应着鲜味的列车盒饭。

　　针对民众消费群体和商务人士等高端消费群体的差别需求，在原有15元、30元、45元餐的基础上，京铁列服公司还乐成研发出十余种差别价位的盒饭产物，知足差别条理、差别口胃游客的个性化需求。

　　本文图片除署名外均由本报记者和平摄