（1）职员手部自己的不洁净，如事情前、饭后、如厕后不洗手消毒、事情中手套接触不洁物（残渣、次品、抹布、脸、耳朵、头发、手机、装备等）、手套没实时替换消毒、指甲内有污垢等。一组由统一双手经由差别的洗手消毒后微生物数目实验解释，洗手前有1300个/cm2，洗手后有80个/ cm2，消毒后只有0个/ cm2，可想而知，洗手消毒的重要性若何。

（2）职员事情服不洁净，如事情服不定时洗濯消毒、事情服洗濯后未完全晾干、包装时职员没佩带袖套从内里衣服落菌到产物中等。

（3）事情职员没有定岗，随意走窜车间，尤其是生区到熟区，异常易带入非洁净区的微生物及粉尘，造成隐患。以是，请只管专岗专人，必须制止生区职员走向熟区，削减收支车间。

（4）事情过程中违反卫生管理制度及不良的卫生习惯，如不按划定佩带口罩遮住鼻子、包装间没按划定穿连体衣、对着产物语言、打喷嚏、经常抓耳挠腮等。

2、机械装备的因素

（1）机械装备上留有食物残渣，好比包装机链条、包装吸盘、切片刀口、打馅机械、注馅机内部、馅料抹刀、巧克力涂层机、冷却传送带、冷却塔等污渍许多，若长时间不清算，导致微生物滋生。

（2）工用具上附着的食物残渣，如案板、操作台正反面、烤盘、架车、盆、桶等，容易滋生微生物。

（3）风扇、干手机、抽湿机、空调等出风口，容易聚积灰尘及细菌、霉菌孢子，尤其是在停产后重新生产及湿润天气。

3、原辅质料的因素

（1）质料由于自己质量不过关或者在储存条件欠妥受到污染，如鸡蛋不够新鲜，面粉太湿润长虫，胶体乳化剂等吸附空气中微生物等。另有，经二次加工环节的产物经常用到微生物数目异常高的质料，如豆沙馅料、肉松、肉膏、果酱、可可粉、奶油、沙拉酱等，大大提高了原始菌量。毕竟在烘烤过程中并不能杀死所有的微生物，部门残留的微生物就会继续在产物中滋生，一旦微生物指标不合格会导致最终产物质量出现问题。

（2）包装质料密封性欠好，外包装或外面不洁净，附着有微生物，最终带入到产物中。

4、工艺方式的因素

（1）工艺流程不合理

A、内、外包的职员及物料流向不合理，导致交织污染。

B、正负压区域及生熟区不分，职员从熟区串岗生区。

C、产物烘烤后又重新回到成型间装饰。

5、生产环境的因素

（1）空气中存在较多浮游微生物，包罗霉菌孢子、细菌等，这些微生物会沉降在食物外面或职员身上，直接或间接污染食物。

（2）下水道、洗脚池外部、水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、不洁净的地板与底板等高湿度水环境的部位由于历久贮水，极易滋生微生物，然后随风四处飘散或附着于职员身上而举行散布。

1、工人卫生的消毒

（1）工人在车间所穿的鞋子必须是专用的，收支车间要换鞋。洗手池不建议设在进入内包前的最后一部，可设计在二次更衣室的前段，制止造成高湿度环境滋生微生物。

（2）车间工人的指甲一定要剪短，不能留长，由于人的指甲中有许多细菌。

（3） 工人的事情服、袖套、围裙必须天天换洗洁净，用洗衣粉浸泡、洗濯洁净，完全晾晒干再使用。

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（4） 工人一旦进入车间，就不要经常收支，不要窜岗（尤其生熟区），以削减从外部带入微生物。

（5） 工人每次进入车间前（尤其是冷却包装间），先用洗手液洗手，然后换事情服、戴袖套、围裙、帽子、口罩，然后双手泡入消毒液（二氧化氯溶液）中5秒，然后直接甩干或用干手机烘干。（注重：在消毒液中泡后就不要用布擦干）

（6） 若是工人在操作时代，手接触其他部位（如头发、脸、事情服、地面、产物残渣等产物以外部位），手必须再次洗手消毒后方能接触产物，最幸亏包装机旁放置75%酒精喷壶，利便手部消毒使用。

（7） 工人在洗手消毒后，亦可带一次性手套操作，但手套必须每4小时替换一次。（注重：手套只能隔离手部直接接触产物，自身并无杀菌功效，以是手套建议喷洒75%酒精哦）

2、机械装备、工用具、台面等的消毒

（1）机械装备的消毒：用洗洁精洗濯掉装备内部死角、管道上的油垢，特别是直接接触产物的地方（如冷却传送带、包装机链条外面及其裂缝、切片刀口、打馅机、涂抹机、涂层机等），天天都要清算好残渣、用毛刷加洗洁精洗濯洁净、再用清水洗濯，用75%擦拭消毒后再使用。

（2）工用具的消毒：将生产所用的小工具（包罗铲子、桶、量杯、勺子、盆子、托盘等）用洗洁精洗濯掉上面的油垢或残渣，再浸泡入碱液（碳酸钠液体）中2小时后，晾干待用，否则高湿环境又易使产物陷入困境。

（3）空调、干手机、抽湿机、风淋机、臭氧发生器的消毒：定期拆出滤网，用清水冲洗滤网后头的灰尘后，晾干喷75%酒精；机械面板也常有霉点和污垢，需要用抹布清算洁净；机械内部冷凝器用专用的洗濯剂喷洒举行洗濯。

（4）毛巾、抹布、扫把、拖把的消毒：脏的毛巾、抹布统一放在指定的桶里，天天清算出车间，用洗衣粉浸泡洗净后，晾干待用。扫把、拖把、垃圾桶等洁净工具先用清水冲洗洁净，后用二氧化氯浸泡消毒，完全晾晒干后再拿进洗漱间待用。注重：不得在内包间晾干，二氧化氯挥发后水分无法完全干透，异常易滋生微生物。

（5） 包装物的消毒：天天用于包装的包装袋用专门的紫外线灯照射，最好设计专门放置包装质料的地方（内里装有紫外线灯）。

（6）操作台面、椅子、门、门框、小推车等的消毒：用洗洁精洗濯外面及底部，用清水冲净，消毒剂喷洒。需要特别注重台底、桌子椅子底部、门把手等的洁净，制止有霉点或污垢聚积。

3、地板、墙壁、消毒池、洗手池等的消毒

（1） 地板的消毒：用洗衣粉洗净油污（尤其是墙角、下水口四周及机械装备底部），再用清水洗濯后，用甲酚皂（一样平常的化工店可以买到）配成1：50的水溶液或者漂白水等消毒剂拖地。

（2） 墙壁的洗濯：用洗衣粉洗净油污，再用清水洗濯；若墙壁长霉可用石灰水重新粉刷，最好用可水洗的瓷片装修，并保持干燥；天花板保证无蜘蛛网等异物。

（3） 水龙头、消毒池、洗手池的消毒：清水冲洗，洁净剂刷洗，再用清水冲洗。

4、冷却包装间的消毒

（1）包装间安装空调及抽湿机，湿润天气抽湿机天天保持运转，相对湿度只管控制在50%以下，确保车间干爽，削减微生物的生长。

（2） 包装间可配上臭氧消毒机、紫外灯（装在包装机上方）等。逐日车间的空气杀菌可采用臭氧消毒机和紫外线等同时举行。下班后打开， 第二天上班前关闭，消毒时代职员必须撤离。

（3）在湿润高温天气，建议包装间每隔1周用二氧化氯发生器（自然）对车间举行彻底的熏蒸消毒。

5、杜绝车间的污染源

（1）车间的一切用具包罗装修所用的质料只管使用塑料、不锈钢等易洗濯的质料，只管制止使用木头、铁等质料，由于木头遇水湿润后易长霉点，铁材质易生锈脱落影响产物质量。

（2）冷却包装间内不得存放纸皮、木头、脏毛巾、窗帘扫把、拖把等容易藏污纳垢的物品，质料外包装物应拆除后再传送进冷却间，以制止污染产物。