风淋室四人,通道风淋室-高铁盒饭是怎么做出来的

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风淋室四人,通道风淋室-高铁盒饭是怎么做出来的

发布时间：2021-01-24 00:35 人气：来源：

泰兴市场监督管理局直接点名，这些商家有问题！真没想到这家企业也进榜了

本文经授权转载自见人手记（ID：jianrenshouji）

与已往对“后厨”的印象差别，高铁盒饭的生产不在厨房，在车间。这儿的梅菜crow、鱼香rose们不出自“厨师”而是“工人”之手，一切都是尺度化生产，100斤牛肉配若干斤土豆，放若干斤水、炖多长时间……一切都不是厨师说的算。甚至调料包，都是事先配好的，炒菜的人并不知道调料包是什么。这里没有主厨、也没有靠“灵感”放盐的经验之谈。

要观光高铁后厨，先得全副武装。专用的白大褂、一次性帽子、鞋套和口罩包裹起来还不够，得进“风淋房”体验一下被风孔吹拂360度，保证祛除了身上的浮尘、毛发、杂物后，才气进入车间。

而对于在高铁后厨事情的工人来说，天天要进入车间，所需要的消毒程序远比这庞大得多，每位工人进入车间前还必须沐浴。“风淋房是每一位工人上班的必经之地。从这里进门以后，他们还要在消毒池内站上30秒，把双手放入消毒盒中消毒，经由重重洁净消毒程序，才气进入食物生产区事情。”北京京铁列车服务公司生产副总监詹冰先容说。上图为生产车间手艺副主任孙轶在风淋房内。

为了确保食物安全，生产车间划分为低洁净区、准洁净区和洁净区3个区域。这3个区域执行隔离作业。也就是说，差别区域的工人们上班相互是见不着面的，防止交织熏染细菌。每个区域工人制服胸前色块的颜色都不一样，詹冰先容说，这7种颜色用来区分工种和职责，卖力蔬菜分拣的管理职员胸前色块是红色，蔬菜处置职员是绿色，面点师是橙色，出厂磨练车间品控职员的制服胸前则为黄色……

在准洁净区，首先进入感官的是一大锅热气腾腾的土豆炖牛肉，工人正用硕大无比的漏勺把它舀出来，盛放它的盆子放在秤上。詹冰先容说，“我们有18个入口蒸汽锅、4台万能蒸烤箱、1条烧烤生产线、1条油炸生产线、2条米饭生产线、6台速降温装备，大都是从日本、德国、瑞典等国家引进的，所有都是数字化控制。”现在，高铁配餐基地有7000多台食物生产加工装备，日最大生产能力可到达10万份盒饭，可以称得上是海内最大的“盒饭厨房”。

从早晨五六点，采购职员已经把这一天需要的食材采购回来。从质料的选择洗濯到餐具的消毒洁净，从洗、切、配、焯、蒸、煮、炖，到打冷降温、包装、封膜、检测、打码（每一盒盒饭都打上了条码，标注了出厂日期、详细时间和批号）……制品盒饭陆续装箱进入冷库。23时到越日2时，冷藏车把盒饭送到北京三大火车站的高铁配餐分拨中央，由配送员划分送上北京始发的各次高铁列车。

“好吃的隐秘，主要是质料、配方和温度控制。”生产车间副主任孙轶主要卖力高铁盒饭的配方研发。每一件质料都是来自着名厂家的信得过的食物，食物原材料还要进入专业品控化验中央，举行农残、药残、新鲜度、水分等理化指标的快速检测。而调料配制专有一个部门卖力，“现在我们研发了20多个菜品，每个菜品都有专门的调料配方，其中有粉末，也有液体，而且编了号码：1号、2号、3号……”他们生产的餐品所有执行尺度投料、尺度配方、尺度作业，保证食物的质量和味道。调制配料的关键环节只有焦点手艺职员掌握，甚至炒菜的工人都不知道他往锅里放的调料里事实是什么。

研发部有一个一直以来的难题，菜品经大锅炒出来后要举行降温冷藏处置，在游客食用时再微波加热，整个历程食物的口味、营养、色泽都市发生变化。他们试过市面上的险些所有食材，有一些无论如何进不了高铁盒饭。好比冬瓜，百分之九十都是水，降温再加热之后，冬瓜已经蒸发得快消逝了。一些绿叶菜，刚出锅翠绿又鲜味，微波炉再一加热，菜叶又黄有蔫……最近他们在琢磨让狮子头和排骨进入高铁盒饭，想必应该很快就能面市啦。

上图：工人在洗雪菜。为了保证雪菜质量，都是蔬菜前处置的部门自己腌制。它比市面上见到的雪菜颜色更绿，洗完的雪菜整齐地码着，十分悦目。由于这里的雪菜接纳低温发酵工艺，整个发酵历程都在冷库里举行，才气保证它的色泽和味道。

下图：梅菜扣肉是45元档的高铁盒饭中对照受欢迎的。市场上买来的梅菜是低级加工的农产物，内里偶然有混入的毛发、草杆，以是要经由4小我私家的8次挑选，将毛发、草杆等一根根剔除掉。詹冰说，为更高效地处置梅菜，也尝试过许多设施，但照样没辙，这历程只有手工才信得过。

这是经由煮、炸、切片、蘸酱而成的五花肉，将用于制作梅菜扣肉。要想更酥烂，上锅还得再蒸半个小时。

上图：大多蔬菜在这里都是用全自动洗菜机洗濯，水从几边连续冲刷，即便是叶菜的死角也能洗洁净。而这一台机械专门洗濯土豆、胡萝卜、青红椒之类的蔬菜，它们“体型“靠近。土豆和胡萝卜一边洗濯一边就去了皮。而青红椒一边洗濯还得一边人工扒拉，由于它自重轻，不会在机械里转圈儿。

下图：工人们正在重要地工人在切胡萝卜。切菜的环节也属于蔬菜的前处置，这天的胡萝卜要求切成菱形块儿，而也许做其余菜则需要切成方丁。

在另一个区域，工人在对肉举行支解，切成丝、条、片、块、丁。一进屋就感应很冷——由于肉类容易变质，这个区域的温度整年保持15度。鸡胸肉切丁可以用机械，而鸡腿肉结构庞大，机械切出来容易碎，必须人工剁成丁。

上图：调料加工区域，所有菜品的调料都事先由这个区域定量配制好，按规格投放，以确保产物风味的一致和稳固。调料加工区是手艺焦点，这里自主研发了种种尺度配方。孙轶说，“炒菜的人不知道菜里加的是什么、加若干量，给到他们的都是调料包，他们只管放进锅里。”

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下图：采购而来的大米、白面、油盐酱醋等都存放在这些货架上，从这些货架绕了一圈，都是超市见过的品牌。每一格都标注着生产日期、采购时间。

上图：工人在炒宫保鸡丁。跟饭馆的厨师差别，这里的炒菜也是尺度化作业，调料、配发、操作流程和操作时间都是牢固的。炒完的菜要通过快速冷却箱或者真空冷却装备迅速降温到10度以下。

下图：这一大锅炖牛肉巨香。这一锅里有200斤牛肉。入锅到煸炒到出锅，多长时间、加若干公斤水，都有详细细节要求。出锅若干斤，都市过秤，一定不会多不会少。由于牛肉是批量进货，一批十几吨，因此一个批次的牛肉相对是对照稳固的，不会泛起今天容易炖烂，明天又炖不烂了的情形。不外下一批牛肉进来，还要举行同样的测试，才知道炖烂它的时间。牛肉出来，汤汁还要继续炖土豆，最后土豆、牛肉、汤汁一起装进餐盒，一点也不虚耗。

做米饭的这台机械是从日本入口的，一小时可以生产一千五百公斤米饭。自动洗米、浸泡，投米……都在管道里运行。内里是明火，不是蒸出来的，像农村柴锅做的饭。燃气的温度高，做出的米饭好吃，是其他方式没法替换的。做好的米饭还要经由刨松机，刨松后装进蓝色箱子举行真空快速降温，八九十度的米饭快速降到10度以下。

面点区工人们在包包子，每个包子每一个都要在称上量，保证巨细、馅料的平均。这些个儿大的包子在往东北地区的列车上配送得多。

工人往传送带上已装满米饭的盒子里填菜，紧接着它们将被包装好，举行再次冷却，维持在0—4度。

制作好的盒饭还要经由仪器检测，以确认没有异物。盒饭打码、装箱后，冷藏运输车上的温度也得控制在0～10℃。盒饭由车间到餐车，全程不跨越12个小时。

摄影by 张成龙

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